Ervas frescas ou secas, quais são as melhores? Veja como usar

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As ervas são, além de um condimento importante na cozinha, também uma fonte de nutrientes e compostos bioativos que ajudam a manter a saúde em dia. São usadas há milênios na alimentação humana e uma das formas de aumentar sua vida útil é desidratá-las. Sejam frescas ou secas, elas preservam suas propriedades e seu uso diário como tempero é recomendado por suas propriedades antioxidantes, antifúngicas, bactericidas e, em alguns casos, também carminativas, ou seja, evitam a formação de gases e facilitam a digestão, como o louro e a hortelã, por exemplo.

Em termos de uso, em geral recomenda-se que as ervas frescas sejam adicionadas ao final do preparo, para preservar sua cor, sabor e perfume. As secas, por suas vezes, podem ser agregadas durante o cozimento, para liberar sabor e aroma e temperar o prato. Porém, nada impede que se adicionem talos de salsa para cozinhar um caldo ou mesmo que se utilizem ervas frescas variadas para preparar um tempero de base para refogados, como falarei mais abaixo.

Algumas ervas funcionam melhor quando frescas. É o caso da salsinha, da cebolinha, do manjericão e do coentro, que trazem muito aroma e um sabor fresco aos preparos. Elas podem ser desidratadas também, mas o resultado final não é tão agradável. Além disso, as ervas frescas contribuem também com fibras, ajudando a regular os intestinos. Podem ser usadas ainda como bases para preparos diversos em que entram como estrelas, como é o caso do molho pesto, feito à base de manjericão, ou saladas frescas como o tabule, rico em salsinha e hortelã.

Já outras ervas, como louro, orégano, tomilho, alecrim e manjerona funcionam superbem na forma desidratada também. O orégano é um bom exemplo: quando seco, seu aroma e sabor ficam ainda mais concentrados e potentes, fazendo combinação clássica com queijos, carnes e receitas à base de tomate, como nos pratos italianos. Além disso, o orégano é um excelente bactericida e fungicida, por isso é tão usado no preparo de embutidos, já que ajuda a conservar a carne e evitar contaminações por micro-organismos patogênicos. O louro também é uma erva que, depois de desidratada, concentra seu aroma agradável e dura muito tempo. É ótimo para a digestão, por isso é interessante adicionar uma folhinha ou duas (não exagere, senão a comida acaba tendo apenas gosto de louro, com amargor) em molhos, sopas e ensopados à base de carnes mais gordurosas, assim como feijões e outros grãos que podem provocar gases em algumas pessoas. Vale comprar ramos inteiros de louro e deixá-los pendurados na cozinha até as folhas secarem. Os talos são duros e igualmente perfumados: use-os como espetos para assar peixe ou frango, fica uma delícia.

Você pode usar as ervas separadamente ou fazer uma mistura delas, ao seu gosto. Um dos mix mais famosos é o das ervas de Provence, que pode conter tomilho, alecrim, manjerona, orégano e lavanda em sua composição. Essa mistura fica muito saborosa no preparo de ensopados de legumes e carnes diversas, assim como em carnes grelhadas e frango assado.

Mais ervas, menos sal

Outra vantagem das ervas secas é que elas podem ser combinadas ao sal grosso e batidas no processador. Esse sal temperado tem um teor reduzido de sódio, o que é particularmente bom para quem tem hipertensão, além de agregar nutrientes e mais sabor e aroma para a comida. O sal de ervas dura bastante, desde que seja acondicionado em um recipiente bem tampado e ao abrigo da luz. Além das ervas e do sal, pode adicionar também especiarias, como pimenta-do-reino em grãos, semente de mostarda, pimenta vermelha em flocos, erva-doce, cúrcuma em pó e outras para trazer outras nuances de sabor e contribuir com mais antioxidantes e nutrientes. A cúrcuma, como já falei por aqui, é um poderoso anti-inflamatório, ajudando a prevenir o envelhecimento e o câncer, dentre outras propriedades. As sementes de erva-doce são carminativas, ajudam na digestão e evitam gases, enquanto as pimentas aceleram o metabolismo (e a pimenta-do-reino ainda ajuda a absorver melhor os nutrientes de outros alimentos). Conheça 5 misturas de temperos que podem facilitar sua vida na cozinha e trazer mais saúde para o prato.

Já as ervas frescas podem ser usadas com sucesso para preparar um tempero de base, fresco, para sua cozinha, combinadas com cebola, alho, azeite, sal e pimenta (e outros temperos que você desejar). E o melhor: sem aromatizantes, corantes ou espessantes artificiais, tudo natural. Essa mistura, batida no liquidificador ou no processador, pode ser conservada em geladeira por até uma semana e usada como base para refogar os alimentos. Com isso, as ervas frescas entram no início do preparo, mas você pode reforçar o sabor de alguma erva em particular adicionando mais um pouco dela, picada, ao final do cozimento ou na hora de servir o prato. Para esse tipo de tempero, gosto de misturar salsinha, cebolinha, tomilho, alho, cebola, sal e pimenta-do-reino moída na hora, usando azeite de oliva como base. O azeite é rico em polifenóis e ácidos graxos mono-insaturados, um dos melhores para a saúde, evitando doenças cardiovasculares e inflamação e reduzindo o colesterol ruim.

Cuidados e conservação

A melhor forma de ter ervas frescas em casa é plantando-as em vasos. Veja aqui as dicas que já dei para plantar suas ervinhas. Assim, você colhe apenas quando necessário e elas duram muito mais do que os ramos comprados na feira ou no supermercado. Se não tiver espaço para cultivar suas ervas, lave os ramos assim que comprá-los, seque-os bem e acomode-os em potes de plástico com tampa, na geladeira. Coloque algumas folhas de papel-absorvente para garantir que as folhas não fiquem úmidas demais, o que pode levá-las a estragar mais rápido. Outra forma de preservar as ervas frescas é picando-as e colocando-as para congelar com azeite de oliva. Na hora de cozinhar, basta tirar um cubinho e agregar ao preparo.

As ervas secas duram muito tempo, principalmente quanto acondicionadas em potes de vidro bem tampado, longe do calor e da umidade. Tome cuidado ao tirar pequenas porções do vidro enquanto estiver cozinhando: mãos ou utensílios úmidos, em contato com as ervas secas no pote, podem acabar provocando a criação de mofo. Aliás, é importante lembrar que as ervas secas se conservam bem, porém não são infinitas. Com o tempo, elas vão perdendo sabor, aroma e suas propriedades, além de poderem ser potencialmente atacadas por fungos. Quando mudarem de cor e perderem o perfume, é hora de jogar fora. Por isso, vale comprar ervas secas em pequena quantidade. Melhor repor com frequência do que ter ervas que não têm mais gosto de nada. Se, ao abrir o pote, tiver um aroma estranho ou de mofo, ou apresentar qualquer tipo de alteração visual importante, jogue fora também, pois são sinais de contaminação.

Por fim, mais uma dica culinária: como as ervas secas, em geral, têm sabor e aroma mais concentrados, use-as sempre em menor quantidade que as frescas. Se exagerar, a comida amarga e tudo fica impregnado com o gosto das ervas, de uma maneira desagradável. Na dúvida, vá ajustando o tempero durante o cozimento, finalizando com um bom punhado de ervas frescas, se desejar.

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