Rico em fibras, palmito é ótimo fresco ou em conserva, veja as diferenças

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O palmito é um dos produtos mais associados à cozinha brasileira. Está presente em tudo, desde saladas até como recheio de tortas, pasteis, bolinhos, etc. Existem vários tipos de palmito e a maioria se encontra à venda na forma de conserva. Mas chefs de cozinha têm utilizado cada vez mais a versão in natura, assada, que revela um sabor mais delicado, menos ácido e salgado, que combina com molhos frescos à base de ervas.

O palmito é extraído do caule de alguns tipos de palmeira. Em alguns casos, como no palmito juçara, a extração acaba ocasionando a morte da planta. Por isso, como essa variedade corre risco de extinção, muitas outras vêm sendo utilizadas na alimentação, principalmente o pupunha e o palmito de açaí – ambos são tão saborosos quanto e que podem ser usados nas mesmas receitas.

Em termos nutricionais, o palmito é um alimento pouco calórico e rico em fibras, excelente para os que estão em dietas para emagrecimento e, também, para facilitar o trânsito intestinal. Mesmo nas versões em conserva, o palmito é fonte de cálcio e fósforo, fundamentais para a manutenção de ossos e dentes; magnésio, que atua em diversas reações bioquímicas no organismo, como regular a contração muscular; além de conter bastante potássio, mineral que favorece os hipertensos e os praticantes de trabalhos extenuantes ou quem faz muito exercício físico. Também é rico em vitamina C, que fortalece a imunidade, além de atuar como antioxidante e ajudar na prevenção do envelhecimento precoce.

Porém, vale lembrar que as versões em conserva podem conter muito sódio, por isso é importante consumir com moderação, especialmente no caso de quem tem pressão alta.

Tipos e variedades de palmito

Juçara

O palmito juçara é o mais conhecido, porém a planta corre risco de extinção. Ainda é encontrado à venda, principalmente em forma de conserva. Natural da Mata Atlântica, é bastante carnudo e suculento, não à toa sempre foi um dos favoritos para consumo. Se não encontrar esse tipo de palmito produzido de forma sustentável, melhor apostar em outras variedades (a extração em massa, de maneira ilegal, tem reduzido bastante o número dessa planta).

Pupunha

O pupunha tem um sabor leve e delicado e textura bem macia. Atualmente, é o que se encontra com mais força no mercado brasileiro, e, também, o mais sustentável. Com esse tipo de palmito, faz-se o que os chefs consagraram como "espaguete de pupunha", que consiste no alimento cortado no sentido do comprimento, em tiras finas, que fica ótimo servido até cru ou ligeiramente escaldado, com molhos variados. Fica uma delícia assado inteiro, na casca.

Açaí

Hoje em dia, é o palmito que mais se assemelha em termos de sabor e textura com o juçara. Porém, seu manejo é um pouco mais sustentável, devido a características da planta. É ótimo em conserva e fica delicioso em toda receita que usaria o palmito juçara, principalmente como recheio de tortas e pasteis.

Guariroba

Este tipo não se encontra facilmente em qualquer lugar do país, é mais comum no Centro-Oeste. Embora seja muito saboroso, ele tem uma particularidade: é bastante amargo. E sua textura também é bem mais firme que a dos outros, então precisa ser cozido antes do consumo. O bom é cozinhar em várias águas, para retirar um pouco do amargor. É um dos ingredientes fundamentais do empadão goiano, uma espécie de torta, muito saborosa, com recheio forte e marcante que leva esse palmito, frango, linguiça, queijo, azeitona, alho, cebola, pimenta e temperos.

Cuidados na hora da compra

Com os palmitos em conserva, existe sempre o risco do botulismo, uma doença que pode ser fatal, caso a conserva não tenha sido feita de maneira adequada. Por isso, é interessante comprar os palmitos em potes de vidro, bem vedados, e certificar-se da origem e do manejo. Se for usar puro, em receitas, vale ferver os toletes por 15 minutos, depois escorrer e resfriar rapidamente em água gelada, para não perder tanto em textura e sabor. Caso use para cozimento, como no caso de recheios, essa medida prévia não é necessária.

Prefira sempre palmitos de marcas registradas e produtores confiáveis, evitando conservas caseiras vendidas em beira de estrada. Elas podem até ser saborosas, mas não se sabe como o palmito foi extraído nem se o processo foi feito de maneira adequada. Para reduzir o teor de sódio, descarte a água, que também pode ser muito ácida.

Usos do palmito na cozinha

O palmito mais comum de encontrar no mercado é o em conserva. Dessa forma, ele pode ser aplicado em inúmeras receitas diferentes, contribuindo com seu sabor delicioso e textura agradável. Na salada completa ele fica excelente em rodelas, e é imprescindível para trazer uma acidez gostosa na tradicional salada de maionese, tão típica das festas de fim de ano e dos churrascos. Fica ótimo também na forma de sopa-creme, refogado na manteiga com temperos como alho, cebola e alho-poró, adicionado de caldo de legumes ou de frango (de preferência caseiro) e finalizado com creme de leite. Só bater tudo no liquidificador, depois de bem refogado, e, se necessário, reduzir ligeiramente no fogo para obter a textura de creme. Fica gostoso finalizado com croutons e queijo ralado na hora, além de um pouco de pimenta-do-reino moída.

O palmito é clássico para o preparo de tortas, recheios de pasteis e panquecas, e até para fazer versões vegetarianas de moqueca ou bobó. Nesses casos, capriche nos temperos, com muito coentro, azeite de dendê, leite de coco e pimenta. E, se possível, use o palmito cru, que vai ficar com uma textura mais gostosa depois de cozido junto com os molhos e temperos

Também é ótimo para fazer canapés, bolinhos e patês e combina particularmente bem com tomates, alho e cebola, azeite e manteiga, cogumelos e ervas.

Se optar pelo palmito cru, dá para assá-lo com casca e tudo. Corte o palmito ao meio (o pupunha é maravilhoso para fazer assim) e embrulhe cada metade no papel-alumínio. Leve ao forno médio, a cerca de 180ºC, por cerca de 20 minutos. Abra e verifique se o miolinho já está macio. Então, cubra com molho à base de azeite, ervas, alho e alcaparras, se gostar, ou com uma mistura de manteiga, queijo parmesão e salsinha. Leve ao forno novamente, com os pedaços cobertos pelo molho, e deixe por cerca de 5 a 10 minutos. Retire do forno, corte em pedaços e sirva. É um acompanhamento delicioso, e leve, para o churrasco. Pode acrescentar gotinhas de limão ou um pouco de vinho branco na hora de finalizar ao forno, se quiser um pouquinho mais de acidez, ou ainda finalizar com raspas de limão na hora de servir.

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