Prepare 4 receitas francesas para arrasar na cozinha no fim de semana
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Seguindo nossa série de cozinha internacional para fazer em casa, trago hoje algumas ideias da culinária francesa, uma das mais tradicionais do mundo. Foram os franceses que estabeleceram as regras, por assim dizer, da cozinha, e que normatizaram o conhecimento disponível e o transmitiram para o mundo. Até hoje, as escolas de culinária ensinam as técnicas francesas, a começar pelos caldos e molhos, que são as bases desse tipo de cozinha ainda hoje.
Alguns pratos dessa culinária se tornaram muito conhecidos, como o steak tartare (que, dizem, tem outra origem, que não francesa). Outros, como o boeuf bourguignon, um saboroso cozido de carne bovina com vinho, cebolas e cogumelos, é perfeito para os dias mais frios. A culinária francesa não tem muito o costume de acompanhar os pratos com arroz, preferem as batatas. Batatas preparadas de muitas formas diferentes!
Para trazer um pouco da França para sua casa, sugiro quatro receitas. Além das duas acima, temos também gratin dauphinois, um gratinado cremoso de batatas laminadas, e filet au poivre, com molho suculento à base de pimenta-do-reino verde, em conserva. Vamos lá:
Steak tartare, carne crua temperada
Este é para os que gostam de carnes cruas. A receita tradicional pede que a carne bovina usada seja magra, preferencialmente o filé-mignon, para não ficar aquele gosto rançoso de gordura. A alma desse prato é a mistura de temperos. Originalmente, usa-se gema de ovo crua para dar liga, mas prefiro omitir na receita porque, como sabemos, ovos crus podem ser contaminados com Salmonella. Funciona com um pouco de maionese, azeite de oliva ou apenas mostarda de Dijon. O segredo é encontrar um equilíbrio entre os sabores, pois a ideia não é sentir o gosto puro da carne crua, mas sim o balanço agradável dos ingredientes.
Considere cerca de 200 gramas de carne por pessoa. Compre o filé-mignon num açougue de qualidade, em que você confie, pois trata-se de um prato de carne crua, afinal. Para duas pessoas, portanto, use 400 gramas de filé-mignon picado na ponta da faca, ou moído, se preferir. Gosto mais da textura da carne picada à mão, com uma faca pesada e bem afiada.
Coloque a carne picada numa tigela e vá adicionando os temperos: 1 cebola roxa bem pequena cortada em cubinhos, 2 pepinos em conserva (cornichons) bem picadinhos, 2 colheres (sopa) de alcaparras em conserva, escorridas, picadas, cebolinha verde picada a gosto, 1 dente de alho pequeno picado muito miúdo ou ralado, 1 colher (sopa) de azeite de oliva (ou 2, se não quiser usar maionese), 1/2 xícara (chá) de maionese, 1 colher (sopa) de mostarda de Dijon tradicional, gotas de molho inglês e de molho de pimenta a gosto. Misture tudo muito bem, até obter uma textura uniforme. Pode acrescentar ou reduzir a quantidade de algum ingrediente do tempero, de acordo com seu paladar.
Prove os sabores e corrija o sal e a pimenta, se precisar. Se achar que está muito seco, adicione um pouco mais de maionese ou de azeite, só tome cuidado para não ficar cremoso demais ou oleoso. Mantenha em geladeira até a hora de servir, mas o melhor é misturar e servir na hora, com uma boa salada verde, batata frita ou pão torrado.
Esta receita tem muita proteína e pouca gordura, e traz os benefícios da cebola e do alho, que atuam beneficamente sobre a imunidade, além das fibras dos pepinos e das alcaparras, que ajudam na digestão e no bom funcionamento dos intestinos.
Boeuf bourguignon, ensopado de carne com vinho
Este é um dos meus pratos favoritos para preparar nos dias frios. Rico em proteínas da carne bovina, com gordura na medida certa e um caldo apurado e delicioso, cheio de nutrientes, das minicebolas, das cenouras e dos cogumelos que entram para compor o prato.
A alma desta receita é o vinho. Use um tinto seco, de boa qualidade, não um vinho que você não beberia. Não precisa ser caro, apenas de qualidade. A carne pode ser alcatra ou coxão mole, e encontre as menores cebolas que puder. Prefira os cogumelos Paris frescos, que trazem muito mais umami (o "quinto" sabor) e tornam o prato irresistível.
Para duas pessoas, use cerca de 400 gramas de carne bovina picada em cubos médios. Deixe a carne marinar em meia garrafa de vinho tinto com 1 cebola grande em rodelas, 2 dentes de alho picados, 2 folhas de louro, 1 colher (sopa) de azeite de oliva ou óleo vegetal, um pouco de sal e pimenta-do-reino, por cerca de 1 hora.
Enquanto isso, frite um pacote pequeno de minicebolas, descascadas, em um pouco de manteiga com azeite, mais sal e pimenta-do-reino, até ficarem douradas. Reserve. Nesse mesmo óleo, frite uma bandeja de cogumelos Paris (champignons), já lavados e secos, fatiados, com sal, pimenta e um pouco do vinho, para trazer acidez. Quando estiverem fritos, retire-os da panela. No mesmo recipiente, frite um pedaço grande de bacon, cortado em cubos ou em fatias, até ficarem dourados. Retire e reserve.
Se o fundo da panela não estiver queimado, use a mesma panela para dourar a carne junto com o caldo da marinada. Acrescente 2 colheres (sopa) de farinha de trigo para fritar junto. Isso vai ajudar a engrossar o caldo. Quando a carne estiver dourada, acrescente meio litro de caldo de carne ou de legumes, de preferência caseiro, junte um punhado de cenouras em palitos e deixe cozinhar.
Assim que a carne estiver amaciando, acrescente as cebolinhas, os cogumelos e o bacon e deixe apurar. Corrija os temperos e, quando a carne estiver macia e o caldo, mais grosso, pode servir. Fica delicioso com arroz (embora seja um acompanhamento pouco francês) ou com batatas cozidas e temperadas com sal, pimenta e azeite. Se quiser acelerar o processo, pode cozinhar a carne com o caldo e a marinada na pressão, depois de dourar os cubos. Só então acrescente os acompanhamentos e deixe apurar, sem a pressão.
É uma receita rica em nutrientes, substanciosa e que aquece bastante. Traz os polifenóis do vinho e, devido ao cozimento, o álcool evapora, podendo ser servido até para crianças. Sirva com salsinha fresca polvilhada, que refresca o paladar e ainda contribui com fibras e efeito ligeiramente diurético.
Gratin dauphinois, batatas gratinadas
Eu amo este prato. Fornece muita energia, por conta das batatas, e é cremoso e delicado no paladar. Combina demais com todas as demais receitas que trago aqui, ou pode ser um ótimo acompanhamento para frango assado, legumes refogados, bisteca de porco frita, etc. Ainda contribui com o cálcio do leite e do creme de leite e com os compostos bioativos presentes na pimenta, no alho e na noz moscada.
Existem muitas formas, mais ou menos demoradas, de fazer esse prato. Eu acho mais simples desta maneira que vou passar aqui para você. Use 1 quilo de batatas do tipo Asterix, que são boas para fazer cozidas. Descasque as batatas e corte-as em lâminas finas, de preferência, com uma mandolina (tome cuidado, pois a lâmina é afiada).
Esfregue um dente de alho num refratário em que possa acomodar as batatas em camadas. Unte a forma com manteiga. Misture 1 xícara (chá) de leite integral e 1 garrafinha de creme de leite fresco (o de lata talha). Tempere com sal, pimenta-do-reino branca ou preta e noz moscada ralada a gosto. Despeje esse creme sobre as batatas, cubra com queijo ralado, se quiser, tampe a forma com papel-alumínio e leve para assar em forno médio até as batatas ficarem macias e o creme espessar. Retire o alumínio e deixe gratinar levemente. Sirva quente.
Filet au poivre, filé-mignon grelhado com molho de pimenta
Por fim, meu prato favorito da cozinha francesa, um filé-mignon dourado na manteiga com azeite, temperado apenas com sal, e coberto por um molho untuoso à base de creme de leite, caldo de carne ou legumes e pimentas-do-reino verdes, em conserva. Simples de fazer, quente e reconfortante, fica ótimo com todo tipo de acompanhamento, desde um simples mix de legumes salteados até um purê de batatas bem liso e cremoso.
Calcule um bife de filé-mignon de cerca de 150 a 200 gramas por pessoa. Tempere, dos dois lados, com sal e, se quiser, pimenta-do-reino seca, moída na hora. Em uma frigideira grande, aqueça manteiga com azeite e frite os filés, dos dois lados, até ficarem dourados. Retire-os da frigideira e reserve.
Adicione um pouco de caldo quente de carne ou legumes e deglaceie o fundo da frigideira, raspando as crostinhas douradas que se formaram no fundo durante a fritura da carne. Então, acrescente 1 colher (sobremesa) de pimenta-do-reino verde, em conserva, escorridas, por pessoa (ajuste de acordo com o seu gosto). Junte creme de leite fresco, o suficiente para formar um molho cremoso que cubra os filés, e cozinhe, em fogo baixo, até espessar. Então, acrescente os filés dourados a esse molho e corrija os temperos, se precisar. Sirva com ramos de tomilho fresco e um belo purê de batatas, garantia de sucesso!
As pimentas, além de serem deliciosas, também ajudam a acelerar um pouco o metabolismo, ajudando, inclusive, na digestão da carne. É um prato que fornece bastante gordura e proteínas, mais a vitamina A, que protege os olhos e a visão, naturalmente presente na manteiga. Como é um prato substancioso, prefiro servir com acompanhamentos mais leves, como o purê, que pode ser feito sem usar muita manteiga, engrossado com o próprio caldo do cozimento das batatas. Ou, ainda, com aspargos e vagens grelhados só com sal, pimenta e azeite, fica ótimo.
