À base de mandioca, polvilhos doce e azedo dão energia e não têm glúten
Pão de queijo é uma das receitas mais populares com polvilho | Crédito: iStock
Você costuma usar o polvilho na cozinha? Derivado da mandioca, o polvilho – também chamado de fécula de mandioca – é comumente encontrado em duas versões no Brasil: doce ou azedo. Ambos são usados num dos preparos mais típicos no país, o pão de queijo.
Barato, fonte de carboidratos e naturalmente sem glúten, o polvilho é um coringa na cozinha. Dura muito, desde que seja bem acondicionado em pote fechado, ao abrigo da luz e do calor, e pode ser usado em diferentes receitas, tanto doces como salgadas. A tapioca que a gente costuma fazer em casa, na frigideira, é feita do polvilho doce hidratado e depois passado em peneira. Mas é fácil, hoje em dia, comprar a goma já preparada para fazer os disquinhos de tapioca e adicionar os mais diferentes recheios.
Em termos nutricionais, além da grande quantidade de carboidratos, que fornecem energia, o polvilho é quase isento de gordura e oferece um pequeno teor de proteínas. Mas também contém cálcio, que favorece ossos e dentes, e potássio, mineral importante para os que têm hipertensão e também os praticantes de trabalhos extenuantes ou atividades físicas. Como é, basicamente, uma fonte de energia, e tem sabor e aroma muito neutros, receitas com polvilho ficam ótimas com ingredientes como queijo, castanhas e sementes, como chia e linhaça, que acabam fornecendo proteínas e gorduras de qualidade, balanceando a receita.
Polvilho doce ou azedo: diferenças e usos
Ao se deparar com os pacotinhos de polvilho no mercado, você já deve ter se perguntado qual é a diferença entre o doce e o azedo. Os dois são obtidos a partir da decantação da mandioca. Depois de seca e moída, a mandioca vira o polvilho doce. No caso do azedo, a mandioca passa por uma fermentação antes do processo de secagem e moagem, conferindo a ele uma acidez que não está presente no polvilho doce.
Além disso, ambos conferem texturas diferentes nas receitas. Enquanto o polvilho doce forma uma goma depois de cozido (que dá aquela textura "puxa-puxa" ao pão de queijo, por exemplo), o azedo tem uma capacidade maior de expansão, deixando o preparo mais leve. Por isso, no preparo desse quitute tipicamente mineiro, é comum usar uma mistura do dois – se fizer só com o azedo, o pão de queijo expande, mas fica murcho logo em seguida. Se usar apenas o doce, cresce menos e fica menos aerado também.
Quando quero uma textura mais grudentinha e firme, uso só o polvilho doce. Para o café da manhã, gosto de preparar "crepioca", que, como o nome já diz, é uma mistura de crepe com tapioca. Basicamente, misturo 2 colheres (sopa) de polvilho doce com 1 ovo batido. Acrescento 2 colheres (sopa) de água e misturo bem, para ficar sem grumos. O polvilho entra com a dose de carboidrato, o ovo fornece gordura e proteína e, para incrementar e dar mais sabor à massa, adiciono 1 pitada de cúrcuma (que, além de dar cor, também é anti-inflamatória e um potente antioxidante), 1 pitada de orégano e, acredite, folhas e talinhos de coentro picados. Para finalizar, sal e pimenta-do-reino a gosto (lembrando que a pimenta ajuda na absorção dos nutrientes).
O coentro traz fibras, minerais, vitaminas e compostos bioativos e ainda contribui com um sabor fresco que equilibra o preparo. Se não gostar, pode acrescentar salsinha bem picada, cebolinha verde fatiada ou mesmo folhinhas de manjericão.
Essa quantidade que falei rende uma porção, mas, para fazer mais crepiocas, é só multiplicar a receita pelo número de porções desejadas. Para preparar, aqueça um pouco de manteiga ou azeite numa frigideira pequena e adicione a massa. Vá mexendo a frigideira, como fazemos com uma omelete, até a massa ficar cozida, é bem rápido. Quando a superfície ficar firme, vire a crepioca para dourar do outro lado e coloque o recheio de sua preferência. Eu gosto de rechear com queijo meia-cura ou muçarela em fatias (fica uma delícia com tomates fatiados e um fio de azeite), mas use a criatividade e aproveite o que tiver em casa. Só é importante servir e comer quente, a textura fica meio borrachuda depois de fria.
E, já que eu falei tanto de pão de queijo por aqui, vou dar uma receita que aprendi com minha mãe e que é sempre sucesso (e ainda aproveita os dois tipos de polvilho). Se possível, use queijo meia-cura, funciona muito bem.
Para fazer o pão de queijo, misture bem 3 ovos batidos com 3 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente, 500 gramas de queijo meia-cura ralado, 1 colher (chá) de sal, 4 xícaras (chá) de polvilho doce e 1 xícara (chá) de polvilho azedo. Adicione, aos poucos, 250 ml de leite morno, integral. Misture até obter uma textura que não grude nas mãos.
Se a massa ficar muito dura, adicione um pouquinho mais de leite. Faça bolinhas com a massa e asse os pães de queijo numa assadeira untada com manteiga, com espaço entre eles, pois crescem. Use forno médio-alto e asse-os até ficarem dourados. São uma delícia para comer quentinhos, com manteiga, requeijão, geleia ou doce de leite. E congelam bem, precisando apenas reaquecê-los no forno na hora de servir. É sucesso entre adultos e crianças, pode apostar.
