Pesto é forma fácil de consumir mais vegetais e ervas, veja variações
Crédito: iStock
O pesto é um molho frio, de origem italiana, tradicionalmente feito com muitas folhas de manjericão fresco, azeite de oliva, pinolis (sementinhas oleosas, como uma castanha), queijo parmesão ou pecorino, sal, pimenta-do-reino e alho. Diz-se que suas origens estão em Gênova, na Itália, e que leva esse nome graças ao ato de moer os ingredientes em um pilão – pesto vem do verbo "pestare", em italiano.
Além de saboroso, versátil e barato, esse tipo de molho é um sucesso em termos de aproveitamento de ingredientes e de benefícios para a saúde. Na versão clássica, a abundância de manjericão contribui com antioxidantes, fibras, vitaminas e minerais, enquanto o queijo traz gorduras, cálcio e proteínas, os pinoles (ou nozes, também muito usadas nessa receita) acrescentam proteínas, gorduras de boa qualidade e fibras, e a pimenta-do-reino auxilia na absorção dos outros nutrientes, além de trazer uma picância agradável. Como o queijo já é salgado, a quantidade empregada de sal é mínima. E a base do pesto é o azeite de oliva, fonte de uma das gorduras mais saudáveis que existem para o organismo, a monoinsaturada, ótima para manter a saúde cardiovascular em dia. O alho, rico em compostos como a alicina, é excelente para o sistema imunológico e um alimento importante para prevenir a inflamação do organismo. No pesto, ele entra cru, contribuindo com um toque a mais de picância e de sabor. A quantidade pode variar de acordo com seu gosto. Só não vale exagerar na dose, senão o alho dominará o pesto por inteiro e, por entrar cru, pode se tornar indigesto para estômagos mais sensíveis.
Pesto de tudo: berinjela, pimentão, tomate…
Agora, o mais interessante: dá para usar a mesma técnica do pesto original genovês com diversos ingredientes diferentes. É uma forma de agregar mais hortaliças e ervas frescas aos pratos, sem abrir mão do sabor. Assim, dá para fazer pesto de berinjela, pimentão, tomates assados, cenouras cozidas, abobrinhas, ou substituir o manjericão original por outras ervas, como hortelã, coentro, salsinha, folhas de cenoura, rúcula, alguns tipos de PANCs (plantas alimentícias não convencionais), etc. Se gostar, pode também substituir parte do azeite de oliva por outros óleos vegetais, como o de girassol e o de abacate ou avocado, agregando outros tipos de gordura e suavizando o sabor. Dá para inovar também nas castanhas e no queijo. Em vez de pinolis, que são mais caros e difíceis de achar por aqui, prepare o pesto com castanha de caju, castanha do Pará, nozes, amêndoas, avelãs, pistache… O queijo – em geral, parmesão, grana padano e pecorino, de sabor mais intenso e salgado – pode ser substituído por outras opções bem brasileiras, como o queijo Minas curado ou meia cura, ricota defumada, etc., ou até com tofu firme e defumado (para uma versão vegana). Cada ingrediente contribui com nutrientes e fitoquímicos diferentes.
Se usar legumes, como berinjela, cenoura, abobrinha, pimentão e tomate, prefira assá-los para deixá-los mais secos e melhorar o sabor e a textura, de forma que o molho não fique aguado demais. O interessante desse molho frio é justamente sua textura arenosa, como se fosse um purê grosso. Por praticidade, contemporaneamente substitui-se o pilão pelo liquidificador ou processador de alimentos para prepará-lo. Mas é importante não bater demais, pois o resultado deve ter textura; devem-se sentir os pedacinhos na boca, e não um creme líquido e liso.
O importante, ao fazer a substituição, é ter em mente o equilíbrio: devem-se usar ingredientes de base que sejam naturalmente pobres em gorduras, como as ervas frescas e os legumes, pois o azeite de oliva entra em grande quantidade e as castanhas também fornecem gorduras. O aporte de proteínas fica por conta do queijo e também das nozes e castanhas.
Aprendi a receita do pesto de berinjela ao visitar a cozinha experimental da marca italiana de massas Barilla, em São Paulo (veja receita abaixo, cedida para o Menu do Dia). Por lá, o chef Gabriel Pavan se dedica a criar novas versões dessa receita, usando a berinjela assada ou mesmo pimentões grelhados. A berinjela é um legume excelente, de baixas calorias, quase zero de gordura e com boas quantidades de fibras, que ajudam os intestinos a funcionarem melhor e trazem uma sensação maior de saciedade. Fonte de antioxidantes, também ajuda a preservar a saúde cardiovascular e prevenir o envelhecimento precoce, além de atuar na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis, como câncer, diabetes e hipertensão. Também é rica em potássio, favorecendo hipertensos e praticantes de atividades físicas, e contribui com pequenas doses de cálcio, fósforo e magnésio, minerais essenciais ao organismo.
Se usar outros ingredientes, como tomates e pimentões, terá o benefício adicional do licopeno, um poderoso antioxidante. Já as cenouras contribuem com carotenoides que protegem a visão e evitam o desenvolvimento de catarata e outros problemas oculares. E cada erva ou verdura utilizada acrescenta também suas doses de fibras, compostos bioativos, vitaminas e minerais.
Gosto de preparar o pesto, seja em qual versão for, em grandes quantidades. É uma receita que congela bem, por isso distribua o excesso em potinhos e armazene-os no freezer para ter sempre à mão um molho fresco e prático. Vale usar o ingrediente que está na época ou que você tem na horta, principalmente as ervas frescas. Sabe quando você compra um maço muito grande de salsa e ela fica estragando na geladeira? Pesto nela! É um jeito saboroso de aproveitar integralmente os alimentos, evitando o desperdício (e a salsinha ainda é diurética, ajudando a reduzir o inchaço). Para um resultado melhor, na hora de bater o pesto garanta que as folhas estejam bem secas, depois de higienizá-las.
Muito além da massa
A forma mais clássica de servir o pesto é misturá-lo a massas recém-cozidas. Não é necessário aquecer o molho, o ideal é combiná-lo com a massa ainda quente. Pode ser espaguete, penne, talharim ou a que preferir. Para um aporte a mais de fibras, prefira as massas integrais. E, se quiser um resultado mais fluido, pode acrescentar um pouquinho da água do cozimento à mistura de massa e molho, apenas para unir melhor os ingredientes.
Mas, como disse, o pesto é muito versátil. Então, pode servi-lo como molho frio para peixes grelhados ou assados, filé de frango e outras carnes magras (porque ele é rico em azeite, e servi-lo com carnes muito gordas pode deixar o prato pesado).
Fez sopa de legumes? Finalize-a com uma colherada de pesto, no prato mesmo, para ir misturando aos poucos no caldo quente. Para a happy hour, um potinho de molho pesto traz outra vida a tábuas de frios e queijos e pode ser usado até como patê sobre fatias de pão francês, italiano ou ciabata, como aperitivo. Uma seleção de legumes crus em palitos, como cenouras, pepino, erva-doce e salsão, também ganham novo sabor se servida com pesto.
O molho fica muito saboroso se misturado com ricota ou queijos magros moídos, para compor pastinhas para servir com torradas. O pesto é perfeito para os dias quentes, mas também se adapta aos dias mais frios, quando servido com acompanhamentos quentinhos e saborosos.
Veja abaixo a receita de Penne com pesto de berinjelas assadas e tomates Confit, do chef Gabriel Pavan, da cozinha experimental Barilla:
Penne integral ao pesto de berinjelas assadas e tomatinhos confit, do chef Gabriel Pavan, da Barilla
Rendimento: 6 porções
Ingredientes:
500 g de penne integral
3 berinjelas médias
200 g de tomate-cereja
40 g de castanha de caju
40 g de castanha do Pará
60 g de queijo grana padano ou parmesão
80 ml de azeite de oliva extravirgem
1 dente de alho
Folhas de manjericão a gosto
1/2 limão siciliano
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo:
Lave as berinjelas em água corrente e seque bem. Com o auxílio de um garfo, faça alguns furos por toda a berinjela. Em uma assadeira, leve as berinjelas ao forno preaquecido a 180ºC. Asse-as por 30 minutos ou até que estejam macias. Com a berinjela ainda morna, retire a polpa e reserve.
Corte os tomatinhos ao meio e acomode-os em uma assadeira, com a face do corte voltada para cima. Asse-os em forno preaquecido a 180ºc, até que sequem bem e fiquem dourados nas bordas. Deixe esfriar um pouco para retirar da assadeira. Tempere os tomatinhos com sal, pimenta e folhas de manjericão fresco.
Em um liquidificador, junte as castanhas, o azeite e o dente de alho. Bata no modo pulsar até formar uma emulsão com pedaços. Adicione a polpa da berinjela e bata por mais 20 segundos até formar um creme com pequenos pedaços. Coloque o pesto em uma tigela grande e adicione o queijo ralado. Reserve.
Cozinhe a massa em bastante água salgada fervente pelo tempo indicado na embalagem da massa. Quando a massa estiver no ponto al dente, escorra-a e junte-a na tigela com o pesto de berinjelas, adicionando os tomatinhos assados e o suco do limão. Misture bem. Sirva imediatamente com as raspas do limão siciliano.
Dica do chef: Não é necessário aquecer o molho pesto em uma frigideira, com ingredientes delicados só o calor residual da massa é suficiente para apresentar o prato.
