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Você conhece umami? Conheça 7 grupos de alimentos ricos no quinto sabor

Luciana Mastrorosa

25/07/2020 04h00

Com tomate, carne e parmesão entre os ingredientes, o bife à parmegiana se torna uma "explosão" de sabor umami – Crédito: iStock

Você sabia que neste sábado (25) celebra-se o Dia do Umami? Esta palavra, de origem japonesa, refere-se ao chamado "quinto sabor", que foi descoberto em 1908 pelo pesquisador japonês Kikunae Ikeda, e entrou para a lista ao lado dos quatro gostos já conhecidos do paladar humano: salgado, doce, azedo e amargo.

É difícil descrever o umami. Mas, certamente, você já sentiu esse sabor ao degustar alimentos como algas, queijo parmesão, carnes grelhadas e até molho de tomate! A primeira substância descoberta relacionada a esse gosto é o glutamato, presente nas algas como a kombu, usada tradicionalmente pelos japoneses para fazer sopas e caldos. Mais tarde, descobriram-se ainda duas outras substâncias que compõem esse sabor, o inosinato (presente em alguns tipos de peixe seco, como o bonito, também usado vastamente na culinária nipônica) e o guanilato (comum nos cogumelos).

A indústria acabou desenvolvendo um tempero, o glutamato monossódico (aquele pozinho branco que parece com sal), que é usado como realçador de sabor e que expressa exatamente o umami. Existem muitas informações interessantes sobre o umami neste site, dedicado a explorar esse tema.

Mas é possível experimentar naturalmente o quinto gosto por meio de alguns alimentos. Fiz uma lista abaixo para você provar e usar para incrementar suas receitas, adicionando uma camada extra de sabor:

Algas marinhas

Existem vários tipos de algas marinhas, (já contei mais sobre as algas nesse post), caso da nori (a alga que serve para enrolar temakis e sushis), a wakame e a kombu, muito usadas no preparo de sopas e caldos orientais. Elas têm o sabor umami bem marcado e ainda são fontes de ferro, cálcio, iodo e magnésio, fundamentais para a saúde e para o bom funcionamento metabólico. São facilmente encontradas em lojas de produtos orientais.

Derivados de soja

A soja também é um alimento muito presente na culinária asiática. Como falei neste post, essa leguminosa, da mesma família dos feijões, contém isoflavonas, uma classe de fitoestrógenos, particularmente benéfica para as mulheres. Estudos têm mostrado que o consumo desse alimento e seus derivados, como tofu e missô (pasta de soja fermentada), pode reduzir o risco de câncer de mama e os calores típicos da pré-menopausa.

Não por acaso, uma das receitas em que mais se sente o umami é o missoshiru, caldo feito com o missô, que pode ser adicionado de algas, cogumelos e flocos de peixe bonito desidratado –todos ricos em umami natural.

Queijos (principalmente o parmesão)

Quem não gosta de jogar um queijo ralado sobre vários tipos de receitas? Um dos alimentos clássicos em sabor umami é o queijo parmesão, apreciado por muita gente. É por isso que, combinado com molho de tomate à bolonhesa, por exemplo, é sucesso puro: umami presente em altas doses!

Quanto maior a maturação do queijo, maior também é a concentração natural de glutamato, e, por isso, de umami. O queijo ralado "de saquinho" contribui com esse sabor, mas experimente comprar um pedaço de parmesão e ralá-lo na hora sobre o macarrão. É outro sabor! E o queijo ainda é rico em cálcio, contribuindo para a saúde de ossos e dentes. Só os que têm hipertensão devem ser comedidos, pois também apresenta um teor elevado de sódio.

Carnes

Alimentos que são ricas fontes de proteínas, como as carnes vermelhas, oferecem o umami em abundância. Pense naquele sabor delicioso de um bife grelhado acebolado… Ou mesmo num filé à parmegiana, com muito molho e queijo. Umami no prato!

Além disso, as carnes são importantes numa dieta equilibrada (para os onívoros, claro) pois ajudam a manter a massa muscular e oferecem ferro em abundância, contribuindo para deixar a anemia bem longe. Só não vale exagerar, equilíbrio é importante, como sempre falo por aqui. E, assim como ocorre com os queijos, carnes maturadas (ou "envelhecidas") também têm uma presença maior de umami.

Tomates e hortaliças

Do grupo dos vegetais, o tomate é um dos itens que mais contém umami. E esse sabor fica ainda mais realçado quando o tomate se transforma em molhos bem apurados –concentra o gosto, realça a doçura e perde um pouco da acidez. O tomate é ainda uma fonte natural de licopeno, substância que atua como antioxidante e ajuda a prevenir alguns tipos de câncer, especialmente o câncer de próstata.

Além do tomate, outras hortaliças também apresentam umami naturalmente, como cenouras, aspargos, batatas, cebola, milho; e verduras escuras, caso do brócolis, da couve, da rúcula e do espinafre.

Cogumelos

Sou suspeita para falar, mas amo cogumelos, como relatei aqui. De todos os tipos, cores, sabores, frescos, em conserva, até dos desidratados eu gosto. E são um alimento riquíssimo em umami e repletos de benefícios para a saúde. Oferecem proteínas, pouca gordura, um bom teor de fibras e diversos minerais, como cálcio, fósforo, potássio, selênio, além de vitaminas do complexo B e folato, ótimo para gestantes e mulheres que pretendem engravidar.

Além disso, são muito fáceis de preparar e combinam bem com carnes, molhos cremosos e temperos de sabor marcante, como o alho, e ervas frescas como salsa e cebolinha (diuréticas e ricas em fibras).

Peixes e frutos do mar

Por fim, não poderia deixar de falar dos peixes e frutos do mar, também ricos em umami. Para quem gosta, é difícil resistir a um espetinho de camarão grelhado, né?

Além dele, caranguejo e peixes gordos, como salmão e sardinha, apresentam umami naturalmente e são excelentes fontes de proteína e de ômega 3 (que age combatendo a inflamação do organismo). Os frutos do mar são bem concentrados em glutamato natural, por isso o umami é  marcante nesses alimentos. Também oferecem uma boa dose de zinco, que beneficia o cérebro e o sistema imunológico.

Você já conhecia o umami? De qual dessas fontes do quinto sabor você gosta mais? Conte para mim! Estou no Instagram, me adicione por lá.

** Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do UOL

Sobre a Autora

Luciana Mastrorosa é apaixonada por escrever, cozinhar e comer. Jornalista especializada em gastronomia e pesquisadora da área de alimentação, passou pelos principais veículos do país. Formada no Le Cordon Bleu Paris e Université de Reims Champagne-Ardenne, atualmente cursa o Mestrado em Nutrição Humana Aplicada, na Universidade de São Paulo. É autora do livro Pingado e Pão na Chapa - Histórias e Receitas de Café da Manhã (editora Memória Visual) e do e-book "Natal Feliz - 30 Receitas Incríveis para a Sua Ceia".

Sobre o Blog

Menu do Dia é o blog de culinária, receitas, gastronomia e nutrição, da jornalista e pesquisadora Luciana Mastrorosa. Aqui, você vai encontrar notícias, reflexões, receitas, degustações e muito mais sobre uma das melhores coisas da vida: comer.