Feijão é a cara do Brasil! Conheça os tipos e receitas para variar em casa
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Ao lado do arroz, o feijão é ingrediente essencial da culinária brasileira. Com cores e tamanhos variados, alto teor de proteínas e fibras, quase nada de gordura e uma boa dose de carboidratos, o feijão pode entrar como protagonista da refeição ou como acompanhamento.
Os teores de minerais podem variar ligeiramente de um tipo de feijão para outro, mas, em geral, esse alimento oferece uma boa quantidade de magnésio (que contribui para inúmeras funções metabólicas), cálcio e fósforo (fundamentais para manter a saúde óssea e dental), além de ferro (que combate a anemia) e bastante potássio (ótimo para os que têm hipertensão e praticantes de atividades físicas ou trabalhos extenuantes).
Tipos e formatos variados
Existem vários tipos de feijões, de formatos e cores diferentes. Os mais comuns no Brasil são o feijão preto, que entra na tradicional feijoada, e o feijão carioca ou carioquinha, de cor marrom clara, rajado, muito usado em São Paulo. É a estrela de qualquer PF ("prato-feito") nos botecos, restaurantes e lanchonetes paulistanos, especialmente na hora do almoço. É com ele também que se faz o famoso virado à paulista, em que os grãos, já cozidos e com caldo, são mexidos com farinha de mandioca, para engrossar e ganhar outra textura, servido com linguiça, bisteca de porco, banana empanada e frita e couve.
O feijão branco, de formato maior e alongado, é muito utilizado na Itália e também na França. Com ele prepara-se o famoso cozido cassoulet, uma mistura saborosa de carnes, ervas e feijão branco. Algo parecido com a nossa feijoada, mas que, muitas vezes, leva carnes de aves, como o pato (deixo uma receitinha básica no fim deste post).
O feijão branco tem um bom teor de cálcio e ainda apresenta uma substância chamada faseolamina, que tem efeitos clinicamente comprovados na inibição da digestão e na absorção do amido. Essa substância é oferecida também em forma de cápsulas, e é muitas vezes indicada para casos de obesidade ou em dietas que têm como foco a redução de lipídeos na corrente sanguínea. Mas, como sempre lembro por aqui, antes de tomar qualquer suplemento ou fitoterápico, é importante consultar um médico ou nutricionista.
Outro feijão que faz sucesso no Brasil, em particular no Nordeste, é o feijão fradinho. Ele rende pouco caldo, mas é uma delícia para usar no preparo de saladas, como num bom vinagrete, e também faz parte de alguns preparos muito típicos do nosso país, como o acarajé.
Além desses, são comuns ainda os feijões jalo, roxo, rosinha e rajado, que podem ser cozidos e temperados como qualquer outro, normalmente servidos com arroz. Certa vez, encontrei no mercado de Poços de Caldas um tipo miúdo de feijão branco, o feijão galinha, que é bastante delicado no paladar, tem uma digestão um pouco mais fácil que a dos demais e fica ótimo servido com bacon e verduras. Delicioso, mas nunca mais encontrei.
Feijão na cozinha
O preparo básico do feijão, qualquer que seja o tipo, inclui deixá-lo de molho por várias horas, geralmente de um dia para o outro, para remover o excesso de fitatos. Essas substâncias podem atrapalhar a digestão e a absorção de minerais. Além disso, o remolho é importante para facilitar a cocção, já que, em geral, o feijão é vendido seco.
Depois desse período de molho em água limpa, deve-se escorrer essa água, lavar bem os grãos e levá-los para cozinhar em água nova (se usar uma xícara de feijão, cubra com três xícaras de água). Geralmente, usam-se folhas de louro para cozinhar o grão, pois essa erva ajuda a torná-lo mais digestivo, com ação carminativa, ou seja, ajuda a evitar a formação de gases.
Depois de cozido, o tempero básico para qualquer tipo inclui um refogado de óleo, alho e cebola picadinhos, adicionando-se uma xícara do feijão, com caldo, e amassando os grãos para liberar o amido e engrossar o caldo. Essa mistura de feijão e temperos volta para a panela, onde fica mais alguns minutos apurando os sabores. Gosto de acrescentar sal e pimenta-do-reino nesse preparo, além de cebolinha verde picadinha.
Para variar o feijão de todo dia, deixo abaixo algumas ideias de temperos e preparos. Não esqueça de que feijão tem muitas variedades e cada uma tem uma característica, como já mencionei acima. O branco, com seus grãos longos e grandes, é muito cremoso depois de cozido, por isso pode até ser usado para o preparo de purês. E combina particularmente bem com alecrim e alho.
O feijão preto é ligeiramente adocicado no paladar, por isso vai bem com carnes defumadas, como atesta a brasileiríssima feijoada. Veja as sugestões para sair do arroz com feijão de todo dia:
1. Adicione sabores picantes
Seja qual for o tipo de feijão, ele fica ainda mais delicioso na versão picante. Vale adicionar pimentas frescas, como a dedo-de-moça. Se quiser mais apimentado, mantenha as sementes. Jalapeño em rodelas (fresca ou em conserva) também é uma delícia. Além do sabor, a pimenta contém capsaicina, substância que confere o sabor picante e que age sobre o metabolismo, acelerando-o.
2. Aposte nos vegetais
Incremente o feijão com legumes variados para deixá-lo ainda mais nutritivo e repleto de vitaminas, minerais e fibras. No Nordeste brasileiro, é comum reforçar o feijão com hortaliças como cenoura, abóbora, maxixe e também quiabo. Neste caso, gosto de cozinhar o feijão por alguns minutos, na pressão, e, ao final do cozimento, adicionar os legumes picados em pedaços grandes. E, se gostar, capriche no coentro, combina demais com o feijão.
3. Com carnes frescas ou defumadas
Nem sempre a gente consegue fazer feijoada em casa, pois é um prato trabalhoso e demorado. Mas, no dia a dia, nada impede de acrescentar um pouco mais de sabor ao feijão com carnes defumadas ou frescas. Para uma versão de feijão cozido com toque defumado, acrescente rodelas de linguiça seca ou pedaços de bacon para cozinhar junto com os grãos (se quiser, frite o bacon ou a linguiça antes, remova o excesso de gordura, e só depois junte os pedaços à panela do feijão; fica mais leve). Para uma versão vegetariana, vale acrescentar pedaços de tofu duro defumado, fica ótimo.
Um prato da cozinha tex-mex, delicioso e que já mencionei por aqui, é o chili con carne, basicamente um refogado picante de carne moída com feijões cozidos, cominho e pimenta (em geral, jalapeño), servido com queijo ralado gratinado e crocantes de milho. Uma receita como essa é bastante substanciosa, com o dobro de proteína, que vem da carne e do feijão. Ótimo prato para receber os amigos.
Quer mais energia e nutrição? Vá de cassoulet
E, para encerrar este longo post, deixo aqui uma ideia de preparo para o fim de semana: o cassoulet. Como ocorre com todo prato tradicional, existem diversas variações. Eu gosto de preparar o cassoulet, que nada mais é do que um cozido de feijão branco, com linguiça defumada, nacos de bacon e coxa de pato ou frango. Se forem confitadas, ou seja, conservadas na própria gordura, melhor ainda.
O preparo é bem parecido com o básico: cozinhe 1 xícara (chá) de feijão branco com água, folha de louro e um ramo de alecrim, mais 2 dentes de alho inteiros. Quando começar a pegar pressão, conte 30 minutos. Depois disso, ele já deve estar cozido e macio.
Então, faça um refogado generoso com cebola e alho picadinhos e dourados no azeite. Reserve. Em outra frigideira, frite pedaços grandes de bacon, até dourar. Escorra a gordura e reserve o bacon. Frite também rodelas de linguiça seca (calabresa ou portuguesa, por exemplo) até ficarem douradas. Remova a gordura e misture a linguiça com o bacon.
Coloque o refogado de cebola e alho mais a linguiça e o bacon na panela com o feijão (lembre-se de retirar os dentes de alho inteiros que você usou para cozinhar o feijão). Acrescente 1 lata de tomates pelados, picados, ou 5 tomates pequenos, sem pele e sem sementes. Adicione um punhado de folhas de manjericão e deixe cozinhar. Corrija o sal e a pimenta. Quando o caldo estiver grosso e o feijão bem macio e cremoso, retire do fogo. Sirva com coxas de pato ou de frango assadas ou confitadas na gordura, mais arroz branco e uma boa salada verde. Esquenta que é uma beleza e todo mundo ama os sabores complexos, defumados e bem cremosos desse prato.
