Gosta de macarrão com caldo? Lámen e udon aquecem e nutrem, aprenda a fazer
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Influenciados pela culinária italiana, nossa ideia de macarrão, em geral, envolve uma massa e um molho, à base de tomates ou branco, com cobertura de bastante queijo ralado. Porém, na cozinha oriental muitas vezes as massas são servidas em caldos abundantes, com coberturas variadas que envolvem legumes, carnes, algas e ovos. Esses macarrões com caldo, como o lámen e o udon, são perfeitos para saborear numa noite fria. Sustentam, aquecem e ainda trazem nutrientes para garantir uma boa saúde.
Existem várias formas de preparar essas massas imersas em caldo quente. O lámen, também chamado de rámen, foi imortalizado nas telas do cinema com o filme "Tampopo – Os brutos também comem espaguete" (Japão, 1984, de Juzo Itami). Impossível assistir a esse filme sem ter vontade de abraçar uma tigela fumegante de massa.
Mas o lámen pode ter algumas pegadinhas nutricionais: apesar de apresentar vegetais em sua composição, e do caldo não deixar que as vitaminas hidrossolúveis deles fujam, o macarrão pré-frito, o excesso de gordura e de sódio podem atrapalhar. Abaixo, dou algumas dicas para preparar essas delícias em casa, de olho nessas pontos:
Escolha da massa
Embora muitos pensem que o lámen seja preparado com aqueles macarrões instantâneos, geralmente pré-fritos e com muita gordura, há outros tipos de massa mais indicados para preparar essa receita. Pode usar o macarrão instantâneo? Sim. Mas sabendo-se de antemão que ele oferece muita gordura e, se usar o temperinho que vem junto, para formar o caldo, irá também se deparar com uma quantidade grande de sódio, o que é prejudicial particularmente para os que têm hipertensão.
Por outro lado, os empórios orientais oferecem um grande variedade de massas secas que podem ser usadas para preparar esses pratos. Existe o sobá, que geralmente é feito de trigo sarraceno, o udon, um macarrão mais grosso à base de trigo, e o hosomen, à base de trigo, mais fino, como se fosse um espaguete. As massas fornecem energia e, no caso do sobá, traz ainda os benefícios do trigo sarraceno, que é rico em proteínas e fibras. É um macarrão mais escuro, que combina com caldos quentes e frios. O ideal é cozinhar essas massas pouco antes de servir com o caldo e os acompanhamentos, para que não fiquem moles demais.
Aposte no caldo caseiro
A grande diferença entre um lámen preparado em casa ou no restaurante e aqueles de "pacotinho" é o caldo. É isso que vai trazer a força para o prato. Um caldo caseiro realça o sabor da massa e nutre muito mais do que aqueles feitos com produtos industrializados. Tradicionalmente, o lámen, o udon e o sobá podem ser preparados com caldo feito de ossos de porco e legumes. Mas é possível servir sua massa, qualquer que seja ela, imersa em um caldo de legumes, de frango, de carne e até de frutos do mar.
Preparado com legumes, ervas, verduras, ossos e/ou aparas de carnes e de cogumelos, o caldo leva um tempo até ficar pronto, mas a vantagem é que você pode controlar a quantidade de sal e de gordura, tornando o preparo mais leve. Aposte em ingredientes como salsão, cenoura e cebola como base, além de ervas como louro, tomilho, salsa, cebolinha e pimenta-do-reino em grãos para aromatizar. Se gostar, cozinhe junto carcaça de frango ou ossos bovinos previamente assados no forno, ou ainda cascas de camarão e espinhas e cabeças de peixe, se preferir um caldo de frutos do mar. Nesse caso, vale usar um pouquinho de vinho branco para trazer acidez e um sabor a mais. O ideal é manter a mistura em fogo brando, fervendo ligeiramente, e ir removendo as espumas que se formam na superfície da panela.
Ao final, quando o caldo estiver cheio de sabor, pode acrescentar sal a gosto, e também resfriar o caldo para remover o excesso de gordura (ela sobe e, depois de fria, fica sólida, é mais fácil de tirar e deixa o caldo menos gorduroso). Veja aqui ideias de caldo caseiro. Para temperar e deixar com um gostinho ainda mais oriental, pode usar um pouco de shoyu no caldo na hora de servir ou mesmo uma colherada de missô. Esses derivados da soja são muito benéficos para a saúde, pois contêm isoflavonas, que favorecem particularmente a saúde da mulher.
Mas vale lembrar que também têm bastante sódio, então pode dispensar o sal. O caldo caseiro é rico em vitaminas hidrossolúveis, aquelas que se dissolvem na água, como as vitaminas do complexo B. Além disso, um pouco de gordura ajuda na absorção dos carotenóides, como aqueles presentes na cenoura, por, exemplo, e que são fundamentais para a saúde dos olhos e da pele. Vale usar um óleo neutro, como o de girassol, para temperar o caldo e assar ou refogar os ossos que serão usados nesse preparo.
Coberturas criativas
Com o caldo pronto e a massa cozida, é hora de montar o seu macarrão. Use uma tigela funda, acrescente uma porção de massa e cubra com o caldo. Por cima, finalize com os ingredientes que gostar. Pode ser legumes cozidos, como abóbora (também rica em carotenoides e fibras), repolho fatiado e salteado, fatias finas de cebola previamente passadas pela chapa, pedaços de alga (que trazem um sabor de mar muito agradável), ovos cozidos ou omelete fatiada finamente e pedaços de carne ou frutos do mar chapeados, como camarões, polvo e lula.
Gosto também de servir os macarrões com caldo com folhas de acelga fatiadas e também nirá, que traz um ligeiro gostinho de alho, porém mais fresco. Finalizar tudo com bastante cebolinha picada é muito indicado. Além de trazer um bom aporte de antioxidantes e fibras, a cebolinha verde ajuda a refrescar o paladar, pois trata-se de um prato quente e bastante substancioso. Auxilia também na digestão.
Além disso, muitas casas que servem lámen, udon, etc, oferecem como cobertura lombo de porco cozido com muitas ervas, temperos e especiarias, em fatias finas, ou pedacinhos de carne, aves ou camarões grelhados ou fritos à milanesa. O importante é que seja uma refeição completa, com verduras, legumes, o carboidrato da massa, o caldo nutritivo e uma proteína animal, se gostar. Pode também servir com cubinhos de tofu e usar um caldo apenas de vegetais, se quiser uma versão vegana. Cogumelos salteados também são uma ótima opção de cobertura, ricos em umami natural, e que podem complementar a versão vegana/vegetariana do seu macarrão com caldo.
