Restaurante aposta em "frutos do mar" 100% vegetais, veja como são feitos
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É inegável que o número de vegetarianos e veganos tem aumentado: segundo pesquisa do IBOPE de 2018, os adeptos da alimentação focada nos vegetais já representam 14% da população brasileira. Na esteira dessa tendência, várias empresas, bares e restaurantes têm apostado em alternativas saborosas para oferecer ao público que deixou a carne de lado, focando na recriação de pratos e ingredientes tradicionais, como moqueca e queijos, porém elaborados apenas com vegetais.
Em São Paulo, o restaurante Petiskin do Bob, na Pompéia, Zona Oeste da cidade, lançou no mês passado uma série de petiscos que fogem do lugar comum, à base de "frutos do mar" veganos. O menu tem camarão empanado, casquinha de siri, isca de peixe e até moqueca, tudo 100% vegetal. O Menu do Dia conversou com um dos sócios da casa, Marco Schwabacher, que contou como é possível oferecer essa alternativa "plant-based" para produtos que têm tanta personalidade em termos de sabor e aroma.
A chave, segundo Marco, está na aparência e na textura. Outro aspecto importante está em oferecer pratos com sabores que lembram os originais. Assim, ingredientes como algas marinhas entram para compor os camarões e as iscas de peixe, pois trazem um sabor salino que lembra o dos frutos do mar. No caso da casquinha de siri, a textura é o que mais se destaca: para lembrar o siri desfiado, a carne de jaca cumpre o papel. E, na moqueca ao estilo baiano, é fundamental temperar tudo com azeite de dendê, que traz a personalidade característica desse prato.
Marco conta que a ideia veio amadurecendo depois de lançarem pizzas veganas no Galpão da Pizza, também na Pompéia, outro estabelecimento do qual o empresário faz parte. "Colocamos essas pizzas no cardápio em 2016 e percebemos que fez muito sucesso. Mas tínhamos dificuldade com a entrega dos queijos veganos, então montamos uma fábrica em São Paulo para nos abastecer de laticínios vegetais, à base de castanha de caju e de inhame", diz ele.
Hoje a marca fornece esses laticínios também para outros estabelecimentos, e a ideia de oferecer petiscos veganos no Petiskin do Bob amadureceu e pôde ser colocada em prática.
Alga, soja e muitos vegetais
Para fazer os petiscos, Marco e seu sócio que dá nome à casa, Zenilton Alves Bonfin, o Bob, começaram a fazer os testes com os frutos do mar veganos e a ideia funcionou. Hoje, um dos petiscos mais pedidos é o "camarão" empanado, elaborado com proteína texturizada de soja importada, açúcar, água, farinha de rosca, polvilho azedo e alga marinha. Essa mesma base é usada para fazer as iscas de peixe. No restaurante, o camarão vegetal é servido com um molho, o crudo de melancia marinada em limão siciliano e queijo "chèvre" fermentado de castanha de caju. Já as iscas de peixe vegetal são acompanhadas de chips de batata doce, molho tártaro e arroz de brócolis. Além de saborosos, são também saudáveis, pois agregam ingredientes ricos em proteínas, como a soja e as castanhas de caju, e outros repletos de vitaminas, minerais e compostos bioativos, como as algas, a melancia, a batata doce e o brócolis.
Se a alga marinha entra para trazer o sabor de mar, a soja, que eles importam de Taiwan (e é não-transgênica), é a responsável pela textura nesses dois petiscos. "O que agrada o público é que o camarão, por exemplo, tem mesmo a aparência do crustáceo frito, com a casquinha à milanesa, e textura bem parecida com a do petisco original. Isso remete à memória afetiva, pois muitos adeptos do vegetarianismo deixam de comer carne ou peixes não por não gostar, mas por questões éticas e ideológicas", diz Marco.
A casquinha vegetal do Bob é outro hit. Feita de carne de jaca, ou seja, com a jaca cozida e desfiada, leva ainda salsão, alho-poró e parmesão de amêndoas gratinado. Os queijos são elaborados com castanhas e passam por um processo longo de fermentação, o que faz deles, ainda, ricos em probióticos (e proteínas).
Por fim, a moqueca especial da casa é feita com banana-da-terra no lugar das postas de peixe, preparada com tomate, pimentões, cebola, abóbora e azeite de dendê, acompanhada de farofa amarela e arroz branco. A cor, a textura, a aparência e o sabor lembram, em tudo a moqueca tradicional baiana, com a diferença de que a banana agrega um pouco mais de doçura, porém com uma textura firme e saborosa, que remete aos pedaços de peixe. Se quiser provar um pouquinho do sabor da moqueca vegana, vale adaptar essa receita do chef Henrique Fogaça, que demos aqui no Menu do Dia, retirando a posta de peixe e usando apenas a banana-da-terra no lugar.
Benefícios para a saúde
Para além da questão da aparência ou de agradar ao paladar, os frutos do mar veganos são interessantes porque também trazem nutrientes importantes para quem segue dietas restritas em carnes (ou mesmo para os que comem de tudo, sem restrições). Os frutos do mar tradicionais, como o camarão, o siri e os peixes, são fontes de proteína e de gorduras de boa qualidade, além de oferecerem o zinco, um mineral importante para a imunidade e para os processos metabólicos. Na versão vegana, a proteína está presente por meio da soja (no caso do camarão e do peixe vegetais), que oferece também isoflavonas, uma classe de fitoestrógenos. Por isso, o consumo desse grão (também rico em fibras, gorduras benéficas, vitaminas e minerais) beneficia em particular as mulheres, já que a ingestão de soja tem sido associada à diminuição do risco de câncer de mama, contribuindo para diminuir os calores que podem acontecer durante a menopausa.
Além disso, as algas presentes nesses frutos do mar veganos são um excelente alimento. Estudos recentes atribuem aos vários tipos de algas diversas propriedades funcionais, por exemplo, o combate a doenças como tuberculose, artrite, gripes, anemia e infecções. Também vêm sendo utilizadas como alimento funcional, no tratamento de dores reumáticas e osteoporose.
Os demais vegetais empregados no preparo dos frutos do mar veganos trazem ainda uma série de nutrientes e fitoquímicos que atuam na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis, como a hipertensão, o diabetes e o câncer. Os tomates e pimentões são fontes de licopeno, um antioxidante dos mais poderosos, que tem sido associado à prevenção do desenvolvimento de células cancerosas, em particular no caso do câncer de próstata.
Já a abóbora, que entra na receita de moqueca, é rica em carotenoides, que agem como antioxidantes e atuam ainda na manutenção da visão, prevenindo doenças oculares como a catarata. A jaca, como já mostrei por aqui, é uma fruta riquíssima, barata e fácil de usar (você pode até experimentar fazer uma versão caseira da casquinha de siri, como a do restaurante, preparando a carne de jaca em casa, refogando-a com temperos e servindo-a com queijo ralado, tradicional ou vegano). Essa fruta é fonte de carboidratos e rica em fibras, ajudando a dar energia e disposição ao organismo e, ainda, fazendo com que o sistema digestório funcione melhor, em particular os intestinos. Também contém carotenóides e fornece vitaminas do complexo B, como a B1, que beneficia o sistema nervoso e a função cerebral, e a B2, importante para a regulação do metabolismo. A vitamina C também está presente nessa fruta, ajudando a fortalecer o sistema imunológico.
No caso da moqueca vegana, a banana-da-terra é o componente principal. Rica em fibras e em potássio, ela favorece os hipertensos e dá uma força extra para quem pratica muita atividade física ou trabalhos extenuantes. Tem uma boa dose de carotenóides, o que faz dela um alimento excelente em termos de antioxidantes, que ajudam a prevenir a inflamação e contribuem também com a saúde dos olhos e da pele, ajudando a protegê-la do sol.
Por fim, o azeite de dendê é uma das joias da culinária brasileira. Extraído do fruto da palmeira, é riquíssimo em betacarotenos, que conferem a esse óleo sua típica cor avermelhada. A maior parte das gorduras do azeite de dendê são saturadas, por isso ele consegue alcançar altas temperaturas sem se deteriorar. Mas também oferece uma boa quantidade de ácidos graxos mono-insaturados, que oferecem proteção para o sistema cardiovascular. E o melhor: basta um fio para trazer o aroma típico das moquecas, sejam elas preparadas com frutos do mar de verdade ou com banana-da-terra.
